La familia Gil tiene árboles de tres variedades distintas, que manifiestan diferencias tanto en el aspecto de los árboles y sus frutos como en el aceite obtenido de los mismos.
Picual (variedad del Olea europaea): es una de las principales variedades que se cultiva en España, principalmente en la regiones del sur. Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas y muy resistente a las heladas. El fruto es de tamaño medio a grande y tiene un peso medio de 3 gramos. Su gran cantidad de antioxidantes le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es perfecto para la preparación de alimentos crudos o cocinados. Para quienes saben apreciar los sabores fuertes en aceites de oliva, pueden encontrar en el aceite Picual el aliado perfecto. Es un aceite potente y con cuerpo que puede no gustar a las personas que no están acostumbradas a consumir aceite de oliva. Sin embargo, solo una pequeña cantidad en su plato puede marcar la diferencia.
Empeltre (variedad del Olea europaea): es una variedad muy conocida en España - se trata de árboles de vigor medio, rústica pero sensible a las fuertes heladas durante el invierno. La oliva tiene una forma alargada, asimétrica y ligeramente bombeada por el dorso. Su nombre deriva de la palabra catalana "empelt", haciendo referencia a la mejor forma de multiplicar esta variedad: los injertos. Se trata de una de las variedades más apreciadas del mundo por su calidad, tamaño y consistencia para su consumición como aceituna de mesa. El aceite de oliva empeltre se caracteriza por un fuerte color amarillo, tono del que probablemente proviene su denominación como oro líquido. Sin duda, el cultivo de oliva empeltre es uno de los más arraigados en el Matarraña.
Arbequina (variedad de Olea europaea): el olivo Arbequina es de vigor medio-bajo y de porte abierto. El vigor puede verse incrementado a un nivel medio-bajo en zonas con inviernos cortos. La oliva tiene forma simétrica y esférica. Cuando su fruto alcanza la madurez, la piel presenta un color negro oscuro. Es ideal para consumidores que saben valorar el aroma de este aceite de oliva verde, pero consideran que el tipo Picual es demasiado intensivo. Es adecuado para el uso en ensaladas, alioli o el consumo puro y directo con pan, siendo este último un tipo de consumo típico en la zona del Matarraña.