La famille Gil compte des arbres de trois variétés différentes, qui se distinguent tant par l'aspect des arbres et de leurs fruits que par l'huile qui en est tirée.

Picual (variété d'Olea europaea) : c'est l'une des principales variétés cultivées en Espagne, principalement dans les régions du sud. C'est un arbre de grande vigueur, aux branches courtes et très résistant au gel. Le fruit est de taille moyenne à grande et pèse en moyenne 3 grammes. Sa forte teneur en antioxydants lui confère une grande résistance aux températures élevées de la cuisine et le rend parfait pour la préparation d'aliments crus ou cuits. Pour ceux qui apprécient les saveurs fortes dans les huiles d'olive, l'huile Picual est l'alliée parfaite. C'est une huile puissante et corsée qui peut ne pas plaire aux personnes qui n'ont pas l'habitude de consommer de l'huile d'olive. Cependant, une petite quantité dans votre assiette peut faire la différence.

Empeltre (variété d'Olea europaea) : c'est une variété très connue en Espagne - c'est un arbre moyennement vigoureux, rustique mais sensible aux fortes gelées pendant l'hiver. L'olive a une forme allongée et asymétrique et est légèrement pompée dans le dos. Son nom vient du mot catalan "empelt", en référence à la meilleure façon de multiplier cette variété : le greffage. C'est l'une des variétés les plus appréciées au monde pour sa qualité, sa taille et sa consistance pour la consommation en tant qu'olive de table. L'huile d'olive d'Empeltre se caractérise par une couleur jaune intense, ce qui explique sans doute pourquoi on la surnomme l'or liquide. Il ne fait aucun doute que l'olive empeltre est l'une des cultures les plus enracinées dans la région du Matarraña.

Arbequina (variété d'Olea europaea) : l'olivier Arbequina est de vigueur moyenne à faible et de croissance ouverte. La vigueur peut être augmentée à moyenne-faible dans les régions où les hivers sont courts. L'olive est symétrique et de forme sphérique. Lorsque le fruit est mûr, sa peau est de couleur noir foncé. Elle est idéale pour les consommateurs qui apprécient l'arôme de cette huile d'olive verte, mais qui trouvent le type Picual trop intensif. Il peut être utilisé pour les salades, l'aïoli ou la consommation pure et directe avec du pain, cette dernière étant un type de consommation typique de la région du Matarraña.